Interview med Patrick Roger, Paris Chocolate Maestro

01 af 06

Mød Frankrikes egen (uber-sofistikerede) Willy Wonka

Hvis Paris skulle vælge sin egen Willy Wonka, ville Patrick Roger uden tvivl passe på regningen - minus den kæmpe fabrik og industrielle tilgang til kakao, selvfølgelig. Roger har i 2000 navngivet bedste chocolatier fra Frankrig ( Meilleur Ouvrier ) i kun 32 år, og han har skåret ud for sig selv i den kunsthåndværkede chokoladeindustri, som adskiller sig fra hans krav på friske gourmetperioder som lime og citrongræs og med sine lunefuldt, ofte provokerende skulpturer i både chokolade og bronze. I 2010 besøgte jeg ham på sit værksted syd for Paris i byen Sceaux, hvor jeg så håndværkerne rulle og skære chokolade for hånd og udfylde et nyt udvalg af ganache (læs mere nedenfor), observerede monstrous arbejder i gang med chokolade isbjørne og elefanter, smagte frisk timian fra haven udefra og lærte alt om Rogers ideer om, hvad der gør chokolade godt. Nedenfor er uddrag fra vores samtale.

Hvordan begyndte du i chokolade? Var du billedhugger, inden du blev en chokoladefabrikant?

Jeg gik ikke engang ind i et museum før jeg var 25-- jeg vidste næsten ikke, at de eksisterede! (Jeg startede) laver en lærlingeuddannelse i wienerbrød, og efter to år flyttede jeg til Paris. Pastry-making interesserede mig ikke, men et indlæg i samme firma åbnede for en chokoladefabrikant ... og jeg havde en åbenbaring. Jeg forstod straks, at jeg kunne konstruere noget med dette medium, herunder mit eget liv ... at det var et pas til verden.

Læs relateret: Mundvandende chokoladebutikker i Paris

Så du opdagede, at chokolade var et spændende medium, at det gav en masse fleksibilitet med hensyn til kreativitet?

Det er mere, at chokolade opdagede mig! Jeg startede klokken 18, for det meste kunstneriske arbejde - masser af skulpturer til begivenheder i Paris - jeg lavede skulpturer til (fransk mode designer) Jean Paul Gaultier og (sanger) Yannick Noah og for andre. På det tidspunkt var arrangementplanlægning enorm.

(Klik videre til næste side, hvor vores interview fortsætter)

02 af 06

På overraskende ganen ...

Dine noter og smag er næsten altid overraskende. Du introducerede noter som chili, før de dukkede op i chokoladebarer i supermarkedet, og du bruger også stærke smag såsom basilikum, citrongræs og kalk. Tror du det er vigtigt for chokolade at overraske ganen?

Jeg har ikke indtryk af, at jeg er overraskende. Kalk, for eksempel - måske for 50 år siden, var det svært at finde limer i Paris, men det er blevet ret standard i disse dage. Jeg jager ikke efter trends ... det handler virkelig ikke om det. Jeg tager hvad jeg kan lide. I disse dage, hvad er bedre end pan-seared foie gras, eller brød og syltetøj om morgenen? Der er ikke noget bedre end det. Du kan opfinde, hvad du gerne vil omkring det, men der er ikke noget bedre end jordbær, abrikos eller kirsebærmarmelade ... der er ingen mening i at forsøge at konstruere rundt (disse grundlæggende ting).

Selvfølgelig har vi nogle få produkter, som er lidt mere sofistikerede, men hjertet er en pralinefyldning lavet af sukker, mandler og hasselnødder - og det er det. Det er som tomater: Hvad er bedre end tomater og jordbær fra haven? I disse dage er der et løb i medierne for at snyde ud hvad der er nyt og trendy - men hvem bekymrer sig? Det handler ikke om det. Det handler om, hvad kunderne vil have - og det kommer normalt til enkelhed. Alle drømmer om et glashus, men ingen vil virkelig leve i det.

Læs relateret funktion: Bedste chokoladebutikker i Paris

(Når jeg opretter nye noter eller smag), er det noget, der er indlysende for mig, og kommer ikke ud af efterspørgslen. Når jeg spekulerede på, hvordan det ville være at blande et æble notat med chokolade. Jeg lancerede det, og det udviklede derfra ...

03 af 06

På skulptur i chokolade ...

Dine butikker har altid spektakulære vindueskærme. Hvad arbejder du med i forhold til skulptur i chokolade i øjeblikket?

Afhængigt af sæson og verdensbegivenheder udforsker vi mange forskellige temaer. At (peger på to kæmpe isbjørne i chokolade på en af ​​bordet) er (beregnet til at øge bevidstheden) om ishyllerne og den globale opvarmning ... vi ønsker at få beskeden på tværs i vores butikker. Hvis vi ikke gør noget, bliver isbjørne brune bjørne som disse.

Og derovre - (peger på en enorm firkantet blok chokolade med det som ser ud som fossiler hugget ind i en side) - Jeg ved ikke, om du kan finde ud af, hvad det er, men det bliver en elefant fanget i en blok. Elefantskulpturerne vil være omkring fire meter høje, når de er færdige.

Læs relateret egenskab: Bedste Gourmet Shopping Spots i Paris

Chokolade er et utroligt kommunikationsmiddel - det er monstrøst. Alle spiser chokolade, så du kan få meget på tværs af.

Vi arbejder også på temaet "forsvare smag" i år. Du får (de bedste smag) lige fra haven og med de bedste rå ingredienser. Vi har vores egen have her på stedet. Men efter det er forarbejdningen det, der virkelig er afgørende. Du kan få verdens bedste rå ingredienser, men hvis du ikke behandler dem korrekt, slutter du med ingenting.

04 af 06

På "god smag" og luksus ...

Nogle gange ser vindueskærmen ud til at skubbe konvolutten i forhold til hvad der anses for "god smag". Til denne påske skabte du en scene med madlavningsrotter klædt som kokke, omgivet af knuste æggeskaller. Forsøger du frivilligt at være provokerende, især midt i den uhyre-seriøse Paris luksus sektor?

Selvfølgelig (vi kan være) - tag vores Valentinsdag vindueskærm, for eksempel (som fremhævede suggestivt stillede kvindelige figurer skulptureret i chokolade) - vi var lidt sexede, men inden for de rigtige grænser. Jeg har ikke rigtig mange grænser, men hvis jeg vil sætte en nøgenfigur i butiksvinduet, kunne jeg gøre det. Vi har ikke grænser for vores kreativitet; det er lunefuldt, og vi tager fat på voksne. Hvis jeg vil sætte rotter i vinduet, sætter vi rotter der.

Men chokolade er udtænkt som et luksusprodukt, som generelt markedsføres som "klassisk". Er det vigtigt for dig at gå imod kornet i dette billede?

Jeg tænker ikke på chokolade som luksus. Disse dage skal spise godt ikke være en luksus. Jeg har brugt hele mit liv til at vokse op i det franske landskab, der spiser godt - jeg var forkælet, aldrig spist ud af en dåse i mit liv. At spise godt bør ikke være en luksus.

Læs relateret træk: Top gourmetrestauranter i Paris

05 af 06

På Sourcing Ingredienser ...

Hvordan kilder du ingredienser til chokoladen?

Vi køber chokolade fra omkring 30 lande. Det vigtigste er, hvordan planterne er konstrueret. Hvis du ved, hvordan man dyrker planten godt, er chancerne (det endelige resultat) god. Når planterne er dyrket og bælgene sorteres, er det vigtige, hvordan det tørres, tåler, osv. .. hvordan vil det vise sig, når det kommer til os? Det er lidt som kærlighed: hver lille ting du gør har en konsekvens (på det endelige produkt).

Hvad med den nylige entusiasme for økologisk chokolade? Tror du det er en værdifuld retning at gå ind?

Økologiske mærker er ikke nødvendigvis kvalitetsmåler. Vi køber en masse økologisk chokolade, men nogle gange betyder det ikke meget. Anyway, i Elfenbenskysten eller Indonesien har landbrugsarbejderne f.eks. Ikke midlerne til at sprøjte planterne, så de er (de facto) organiske - de har bare ikke etiketten. Andre chokoladeproducenter er certificeret økologiske, men de respekterer ikke processen. I sidste ende er det et problem med forbrugernes efterspørgsel ... i dag vil forbrugerne have alt mærket, klassificeret og certificeret.

06 af 06

På nye smagsoplevelser og kreationer ...

Arbejder du på nye smagsstoffer eller chokolader, der kan tilføjes til samlingen?

Ja. Jeg ønskede at lave en ny chokolade til St. Patrick's Day, som fejres over den angelsaksiske verden, men ikke i Frankrig. Så vi arbejder på en Guinness (øl) note til en ny chokolade. Det bliver en permanent del af menuen. (Smagen) er meget afbalanceret og subtil, men vi vil tilføje fire eller fem andre ingredienser, som giver os mulighed for at oprette to forskellige teksturer.

Vi har allerede fire opskrifter (til den nye chokolade). Jeg opretter en første opskrift, og så (vi tilpasser det) meget præcist. Det vil udvikle sig, men det er allerede ekstraordinært. Under alle omstændigheder starter jeg altid meget godt, når jeg laver noget fra bunden. det skal justeres, men jeg har allerede kemi i mit hoved. Vi er smagstrollere! Men i sidste ende er det enkelheden i smagen, der tæller - det skal være selvklart.

Find Patrick Rogers butikker: Bedste chokoladebutikker i Paris