"Hvad er en skål, som folk, der besøger Puerto Rico må prøve?" Jeg fik chancen for at stille dette spørgsmål om flere kokke, der deltog i Saborea Food Festival, der blev afholdt hvert år i foråret i San Juan.
Fire kokke var fra Puerto Rico: Giovanna Huyke, "Julia Child of Puerto Rico", der nu kører køkkenet på den latinamerikanske restaurant Mio i Washington DC; Elvin Rosado, coach af Puerto Rico's nationale kulinariske team og executive chef på Texas de Brazil i Sheraton Puerto Rico Hotel & Casino ; Edwin Robles, souschef på Range i Washington DC; og Christian Quiñones, executive sous kok af Trattoria Italiana og Crudo Bar på Intercontinental Hotel Isla Verde.
Deres svar var det samme: " mofongo ." Årsagerne? Variationer på et tema:
"Det er en hæfteklammer i Puerto Rico."
"Det går med alt."
"Det er den traditionelle smag af Puerto Rico."
"Historien om det ... den måde vi gør det på ..."
"Ingen gør det som vi gør."
Mofongo har sine rødder i fufu , en skål fra Afrika. Fufu er lavet af kogt stivelse mashed i dej. Afrikanske slaver i de spanske New World-kolonier introducerede denne type madlavning i Caribien allerede i det 16. århundrede.
Mofongo afviger fra fufu, idet den typisk er lavet med stegte plantainer, som er en hæfteklammer i Puerto Rico. De stegte grønne plantains er mashed sammen med bouillon, svinekoteletter eller bacon og krydderier i en pilón (ligner en træmørtel og pestle) og spredes jævnt rundt om siderne. Hvilke resultater er en dej, der danner en tæt skorpe til fadets fyldninger, som kan omfatte en vifte af kød, fisk, grøntsager og en sovs eller bouillon.
Mofongo er traditionelt parret med stews - især gedspand og lechon (stegt svin).
Selv disse top Puerto Ricanske kokke var enige om, at de bedste steder at få mofongo ofte er små, mor-og-pop-restauranter, der forbereder parabolen simpelthen og traditionelt. Quiñones tilbød dog flere forslag til variationer på mofongo, herunder trifongo , lavet med cassava rod og modne og grønne plantaner; og mofongo de pana , mofongo lavet med brødfrugt, en stivelse, der er en hæfteklammer i troperne.
Casa Lola Criollo Kitchen, der er et fedtretter foretaget af chef Robert Trevino i det trendy Condado- kvarter i San Juan, serverer tre typer mofongo sammen med prisbelønnede sangria. Vi bestilte skaldyr mofongo på forslag af vores server: skallen blev lavet af yucca og fyldt til brim med tunger, rejer og blæksprutte. Andre versioner involveret skørt bøf, ropa vieja (shredded flank bøf i tomat sauce), bacon og tamarind sauce; og en vegetarisk mulighed, lavet med cassava rod og fyldt med bønner, svampe, løg, peberfrugter, schweizisk chard og cherrytomater.
Mens jeg ventede på vores ordre, drak min kammerat og jeg sangria, lo, chattede op bartenderen og tog billeder af hinanden, bare med en altoverskyggende god tid. Så kom pladen. Jeg lagde min gaffel på den stærke skal af mofongo. Jeg pressede ned, og det var lidt revnet. Det mindede mig om at bryde skallen af crème brûlée. Som med den klassiske franske dessert, afslører brydningen af mofongoens shell det lækre indhold indeni, men selve skallen er lige så vidunderlig.
Jeg begyndte at spise mofongo. Det var utroligt: en fusion af salte smagsstoffer, tekstur, der vågnede min mund.
Skaldyr, sauce og stivelsesskorpen meldes i smuk harmoni. Den mofongo sprængte med en behagelig og tilfredsstillende umami , der matchede sin utrolige aroma.
Det blev rigtig stille. Jeg var fokuseret. Jeg var hensigten. Dette var en vigtig oplevelse. Til sidst gjorde min ven en kommentar. "Du har ikke sagt et ord, siden du begyndte at spise."
Hun overdrev ikke. Hvorfor tale, når du kan spise mofongo?
(Bemærk til mine venner og familie: endelig, her er en måde at få mig til at være stille: Sæt en plade af mofongo foran mig.)
Jeg spiste hver eneste smule mad. Jeg var fristet til at slikke pladen ren, men jeg forstår og generelt overholder de grundlæggende sociale gracer. (Selvom jeg altid har troet det ville være det højeste kompliment at give en kok.)
Mofongo er det bedste af lokal Puerto Ricansk mad, der udnytter alle stifter i en region til en kreativ, men enkel, velsmagende og tilfredsstillende skål.
Ved min hjemkomst var en vens eneste spørgsmål om mit besøg: "Har du masser af mofongo?"
Jeg havde ikke masser. Jeg ville ønske jeg havde haft chancen for at smage mere. Det er på den korte liste over grunde, jeg vender tilbage til Puerto Rico.
Tjek Puerto Rico Priser og anmeldelser på TripAdvisor