Luminarias kan være en ferie tradition i Albuquerque, men tamales er også en velkendt tradition, og mange nye mexicanske familier finder dem til en vigtig del af feriebordet.
Tamales (ta MAH Lees), er kød og majspakker indpakket i majsskal og dampet til fast. De fleste tamales fundet i Albuquerque på ferie tid er fyldt med svinekød og rød chili, selvom andre variationer kan findes.
Selv vegetariske og veganske versioner er populære.
De mest traditionelle opskrifter kalder på svinekød, men noget kødfyldning vil gøre. Oksekød, kylling og endda chokolade tamales kan findes på Albuquerque restauranter, cafeer, mad trucks og kølere båret af leverandører. Vær på udkig efter de køligere leverandører, da de ofte har de bedste smagsprøver af alle.
Tamales er arbejdskrævende og kan være skræmmende at gøre, men der er en løsning på det. Mange nye mexicanske familier har en tradition for at komme sammen for at lave store partier, der kan fryses og anvendes hele året. At lave tamales sammen på denne måde på en tamalada (ofte ledet af Abuelita eller Mormor) gør det muligt for familier at komme sammen for at indhente nyheder, mens de laver mad at dele.
Som grøn chili, der steges og frosne, når i sæsonen, kan tamales fremstilles i batches før ferien og frosne til brug hele året rundt.
Ingredienserne er enkle nok, men konstruktionen kræver en smule indsats. Ved hjælp af en majseskal som den ydre indpakning, masa, en slags hvide majsmel, koges og spredes i skummet. Fyldningen spredes oven på masaen, og hele sagen rulles og placeres i en dampkoger for at lave mad.
Kog alt i faser, og hvis det overhovedet er muligt, har en tamalada, så du behøver ikke gøre det alene.
Folk vil gøre noget, hvis de bliver betalt i tamales!
Ingredienser:
2½ pund udbenet svinekød skulder, trimmet af overskydende fedt
6 fed hvidløg, skrællet
1 stor løg, halveret
1 tsk sort peberkorn
2 laurbærblade
1 tsk chili pulver
1 tsk salt
Vand
4 tørrede røde chile pods
Ca. 2 pund af masa
Mindst 36 blødgørede majsskaller, plus 36 strimler til binding
Forberedelse:
Sug majsskallerne i en skål med varmt vand natten over.
Sæt svinekød i en hollandsk ovn med løg, hvidløg, peberkorn og laurbærblade. Sæson med saltet og tilsæt nok vand til at dække. Kog kog, reduc derefter varmen og lad dem simre, indtil kødet er ømt og kogt igennem, cirka to timer.
Brug gummihandsker, fjern stængerne og frøene fra chile pods og læg dem i en gryde med to kopper vand. Lad dem simre afdækket i 20 minutter, og fjern dem fra varmen for at køle af. Sæt chile vand og chiles i en blender eller food processor og puls indtil glat. Sæt blandingen gennem en ostekloth. Tilsæt den resterende kød bouillon til chili sauce til smag.
Kog det kogte kød i ca. 20 minutter, indtil det er køligt nok til at røre ved. Rist svinekød med to gafler og læg i en skål. Bland det ristede kød med en kop chili sauce, der er tilstrækkelig til at fugte.
Skyl og rengør majsskaller grundigt. Dræn godt og klappet tørt.
Til hver to kopper masa harina måltid tilsættes 1/2 kop afkortning. Lard er den traditionelle ingrediens, men forkortelse gør en lysere tamal. Solid forkortelse fungerer bedst. Tilsæt 1 tsk. af salt og nok chili pulver til masa til at lave en lyserød dej. Tilsæt resterende kødbouillon til masaen lidt ad gangen og bland hånden til en jævn konsistens. Brug varmt vand, hvis du løbe tør for bouillon.
Saml nu tamales. Spred masa blandingen omkring 1/8 tommer tænk på majsskallen med fingrene, efterlad en 2 tommer grænse øverst og nederst og en 1/2 tommer langs siderne. Du ønsker ikke at sprede masa noget tykkere end 1/8 tommer, eller det vil smage tungt. Sæt ca. 2 spsk. af det ristede kød på masa. Fold siderne, indtil de overlapper hinanden.
Fold den smalle ende under og læg tamalen ned. Hver tamale bør være bundet med enten en streng eller en lang strimmel, der er revet fra en majsskal. Der bør være to bælter til hver tamale for at holde dem sammen.
Placer tamales i en dampkoger og damp i en time, hvis du skal spise dem med det samme. Hvis du planlægger at fryse dem, damp i 15 minutter, eller indtil masa ikke længere er klæbrig, og damp igen i yderligere 20 minutter, når de er taget ud af fryseren, der skal opvarmes.
Tamales smager lækker på egen hånd, men er endnu bedre, hvis nogen rød chili sauce er tilbage til at blive dabbled på toppen. Og mens de er vidunderlige på ferie, er de en fantastisk lille madpakke til enhver tid af året.