"Hvilken af disse varme saucer skal jeg bruge?" Dette spørgsmål er blevet stillet til os flere gange, end vi kan regne med. En ven kommer ind ude af byen, vi går ud til en Cajun eller soulmatrestaurant , fødevaren ankommer, og pludselig ser den lille varme sovs caddy midt på bordet utroligt skræmmende ud.
Vælg godt, og du vil have Louisiana mad som det var meningen at blive smagt. Vælg dårligt, og du vil ødelægge alt.
Intet pres eller noget. Hold op. Tage et åndedrag.
Baggrund
Først og fremmest, lad os tilbyde en hurtig baggrund. Hvorfor er alle disse varme saucer på bordet alligevel? Er ikke Cajun mad allerede krydret nok?
Altså nej. I det mindste ikke normalt. Traditionelt er Cajun mad, trods sit ry, ikke faktisk spicy-hot. Det er godt krydret og stærkt krydret, ja, men typisk er varme (som i Scoville-enheder) tilføjet ved bordet, ikke i køkkenet. Og selvfølgelig går forskellige saucer med forskellige ting. (Den sidste bit er ikke designet til at forvirre besøgende, det sker bare for at baffle dem hver gang.)
Derfor er der i de fleste Cajun-restauranter (og i næsten alle Cajun-husstande jeg nogensinde har været i), et lille udvalg af varme krydderier, der tager permanent bopæl i midten af bordet. Tilføj dem som du ønsker. Husk i hvert tilfælde, at det er nemmere at tilføje mere end tage væk! Her er de sædvanlige mistænkte og nogle forslag til, hvordan man bruger dem.
Sædvanlige New Orleans Hot Sauce Suspects
Peber i eddike: Hvis der på bordet er en krukke med hvad der synes at være små pickles flydende i en klar væske, må du ikke spise dem. Nå, det kan du, men de er normalt temmelig varme, så vær forberedt. I stedet skal du bemærke, at flaskehætten sandsynligvis har en flip-top, som når den åbnes, afslører et rysterhul.
Denne briny pepper-infused eddike er typisk rystet oven på grønne grøntsager (især ting som collards eller grønt greens) og nogle gange oven på stegte fisk og skaldyr eller i supper.
"Hot Sauce": Når en person fra Louisiana blot henviser til hot sauce, taler de om noget som krystal eller Louisiana mærke varm rød peber sauce (der er mange andre, disse er de to mest almindelige). Disse saucer er eddike-baserede og generelt på mellemlang rækkevidde, varme-wise. De er all-purpose saucer, der kan bruges på eller i næsten alt.
Tabasco Sauce: Tabasco sauce ligner varm sauce, i sit eddike-baserede rød peberpræparat, men det er lavet med betydeligt varmere peberfrugter. Mange mennesker finder Tabasco for varmt til at sætte på noget, hvor det ikke er fortyndet (det vil sige, det er okay rørt ind i supper og gumbos , men for stærkt at drysses på en plade af stegt fisk og skaldyr). Hvis du kan lide det virkelig varmt, gå til byen, men hvis du ikke er så fed, prøv en almindelig varm sauce i stedet.
Cajun Power Hvidløgssauce: Dette er en let, lidt sød hvidløgsmadet varm sovs, der er blevet meget populært i Cajun restauranter i løbet af de sidste par årtier. Det er fantastisk på mad, der kræver både ekstra varme og ekstra krydderier - jeg elsker det på æg og omeletter, for eksempel, og det er meget godt på grøntsager.
Det kan overdrevent maskere aromaen af en skål, der allerede er krydret, så udøve finesser her, men hvis du kan lide varme og du kan lide hvidløg, så prøv den med sikkerhed.
Tony Chachere's Creole Seasoning: Tony Chachere - sidstnævnte ord er usandsynligt udtalt som "satchery" - eller en af sine konkurrenter (Slap Ya Mama, Chef Paul Prudhomme's Magic Seasoning, Zatarain osv.) Findes ofte på restaurantborde, især ved skaldyr koge restauranter. Det er en kryddersammensætning, ikke en væske, og den indeholder cayenne, sort peber, hvidløgspulver og salt (nogle versioner har løgpulver, paprika eller andre krydderier) og det går godt oven på næsten alt. Brug den samme mængde, som du vil bruge af salt, ellers finder du din mad for salt. Tony's kan også blandes med mayonnaise for at gøre en skummel dukkert til kogt languster, og i languster shacks finder du ofte begge på bordet til netop det formål.