Den Quintessential Louisiana Dish
Gumbo er måske Louisiana mest stemningsfulde og storied skål. Der er dobbelt så mange variationer på den rige stew som der er familier i staten, og alle mener, at deres families måde er bedst. Men hvad er det egentlig? Hvad gør det anderledes end en almindelig suppe? Hvilken variant er den mest traditionelle? Lad os grave dybere.
En hurtig historie
"Gumbo" optrådte for første gang i trykket engang i begyndelsen af det 18. århundrede, men kan først have henvist til en skål, der simpelthen blev stuvet okra.
Skålen er en eneste-i-Louisiana sammensmeltning af afrikansk, indiansk, spansk, tysk og fransk køkken og ingredienser. Navnet "gumbo" kommer sandsynligvis enten fra Bantu (Vestafrikansk) sprogord for okra, "kingombo" eller Choctaw-ordet for filé, "kombo."
Så Hvad er der i Gumbo, alligevel?
Hvad der egentlig gør gumbo gumbo er lidt vanskelig og kan være et pointe blandt andre Louisianere, der er sikre på, at deres opskrift er den rigtige. Alle gumbos har dog nogle ting til fælles. Til at begynde med er de altid fortykket med et eller flere af følgende:
- Mørk roux (en blanding af fedt og mel, kogt meget langsomt på komfuret)
- Okra (en grøntsag, der bliver slimet og viskøs, når den er kogt)
- Filépulver (et krydderi- og fortykkelsesmiddel lavet af tørrede sassafras blade)
Filé sættes typisk til gumboen, efter at den er taget af varmen, men roux og okra tilsættes under tilberedningsprocessen.
Gumbo vigtigste ingredienser omfatter typisk spil kød, kylling, pølse og skaldyr, selvom kombinationerne deraf varierer afhængigt af regionale forskelle, sæsonbestemt tilgængelighed, familie præferencer og kyndighedens kvæle.
Krydder grøntsager er næsten altid den hellige treenighed af Cajun køkken: selleri, løg og grønne paprika, og disse hakket fint og kogt, indtil de ikke længere kan identificeres.
Nogle kokke kan tilføje hvidløg eller røde paprika, og kreolske gumbos indbefatter undertiden tomater.
Krydderurter og krydderier er meget variable, men omfatter næsten altid salt, cayenne peber og sort peber, og kan også omfatte hvid peber, laurbær blade, timian, persille eller andre.
Hvordan serveres Gumbo?
Gumbo serveres altid over (eller på siden af) ris, og traditionelt er Louisiana ris kogt med det formål at lave fluffy, individuelle korn, der ikke holder sammen. Cajun kylling og pølse gumbo serveres også ofte med en side af creme, sennepskartetsalat, som nogle vil kombinere med en smule gumbo i hver bid. Nogle kokke vil drysse hakket grønne løg eller persille over toppen af hver skål med gumbo som garniture.
Hvad synes Gumbo Smag?
Hvis du aldrig har haft det før, kan du forvente, at næsten alle slags gumbo vil have en vis rig rygning. Dette kommer fra den mørke roux. Varianter, der indeholder pølse, vil være endnu mere intenst røgfyldte, da andouillepølse og andre røget sorter er de gumbopølser, der vælges. Nogle skaldyr gumbos er lavet uden roux, og de vil selvfølgelig ikke have samme mørke smag.
Okra gumbo kan være lidt slimet eller gooey, afhængigt af mængden af okra, der bruges.
Hvis den tekstur generer dig (det kan være tilfældet, hvis du ikke kan lide østers eller svampe på grund af deres tekstur), bestil ikke en okra gumbo. Filé gumbo er rig og jordnær og har en temmelig ukendt smag (hvis du kan, prøv at forestille os usødet rotøløl - sassafras er også den vigtigste smagsstoffer til rodøl, og de deler en earthiness).
Gumbo har tendens til at være stærkt krydret, men er typisk ikke brænde-i-mund krydret. Hvis du ikke er vant til krydret mad, kan du finde det for varmt til din smag, men det er meget mindre krydret-varmt end de fleste retter du ville finde på en indisk eller thailandsk restaurant. Som med de fleste Cajun og Creole fødevarer serveres gumbo typisk med en række varme saucer ved bordet, så du kan bringe det op til dit eget foretrukne krydderi.
Nogle Typiske Gumbos:
Creole Gumbo er den mest almindeligt forekommende sort i New Orleans.
Det har typisk en roux base og er fyldt med kylling, pølse, skaldyr, okra, trinity og nogle gange tomater.
Cajun kylling og pølse Gumbo findes i New Orleans og hele det sydlige Louisiana, med et uendeligt antal mindre variationer. Den har en roux base, indeholder kylling og pølse og treenighed. Det serveres sommetider med filépulver ved bordet, for at tilføje efter eget valg. I og omkring Evangeline og St. Landry Parishes serveres kylling og pølse gumbo ofte med hårdkogte æg, der flyder i den.
Seafood Gumbo har så mange variationer, som du kan forestille dig, men inkluderer ofte rejer, krabber og østers samt et antal "fangst af dagen" fisk eller shellfiish og nogle gange pølser. Det er lavet med en fiskebestand og har tendens til at være ret fishy (hvis du leder efter en mild fiskeskål, er dette ikke det eneste for dig). Det er typisk lavet med en roux base, og okra er valgfri afhængigt af region eller sæson. Seafood gumbo har nogle ting til fælles med bouillabaisse, og kulinariske historikere har trukket links mellem de to.
Gumbo z'Herbes er gumboen, der bryder alle reglerne. Det er ikke rigtig gumbo af de definitioner, jeg har lagt frem, men det har båret gumbo navnet i et par hundrede år, så hvem skal argumentere. Denne suppe, som sandsynligvis er relateret til caribisk callaloo, er en typisk kødfri suppe lavet af en blanding af forskellige grønt, kogt og pulveriseret til en rig, lækker væske, der er en populær opskrift på den kødelige Lenten-sæson. Navnet, udtales næsten som "Gumbo zeb" kommer fra den franske "gumbo aux herbes", som betyder "gumbo lavet af greens."